Hoe wordt bier gemaakt?

Met slechts 4 ingrediënten en een aantal stappen kun je een heerlijk verfrissend biertje produceren. Elke stap in het proces is uniek, door gebruik van verschillende combinaties en aanvullende smaakmakers geeft het brouwers de mogelijkheid een uniek product te brouwen. Hieronder het brouwproces in een aantal stappen uitgelegd.

Stap 1: Mouten
Het eerste ingrediënt, graan (vaak gerst), kan niet direct gebruikt worden. Om het geschikt te maken, wordt het eerst gemout. Hierbij wordt gerst geweekt in water en ontkiemd in warme kamers, waardoor er een wortel uit de gerst gaat groeien. Hierdoor komen er enzymen (een soort eiwit) vrij die het aanwezige zetmeel kunnen omzetten naar suikers. Na het ontkiemen worden de graankorrels bij hoge temperatuur gedroogd om het kiemproces te stoppen. Sommige gerstekorrels worden gebrand of geroosterd, wat een donkere kleur en gerookte smaak geeft. De keuze van de mout is dus bepalend voor de smaak, aroma en de kleur van het bier.

Stap 2: Schroten
Dit is het grof malen of platwalsen van de gedroogde mout met speciale walsmolens. Door het vermalen van de mout, gaat het aanwezige zetmeel zich lossen. Op deze manier kan het zetmeel beter opgenomen worden in het water tijdens de volgende stap; het maischen. Belangrijk is wel dat het kaf heel blijft. Het kaf bevat namelijk tannines, die een wrange smaak kunnen afgeven aan het bier.

Stap 3: Maischen
Het geschrote mout wordt nu gemengd met warm water. Hierdoor ontstaat er een ‘pap’, waarbij het aanwezige zetmeel wordt afgebroken tot suikers, wat zich later gaat omzetten naar alcohol. Het maisch proces gebeurt altijd in verschillende periodes met verschillende temperaturen. Hiervoor gebruikt men een maisschema, waarin precies staat hoe lang het water moet verwarmen en op welke temperaturen. De tijd en de temperatuur gaat uiteindelijk de smaak van het bier bepalen.

Stap 4: Klaren
Als al het zetmeel omgezet is naar suikers, wordt het mengsel gefilterd. Je kan het vergelijken met het zeven van een bouillon. De heldere, zoete vloeistof dat dan overblijft wordt ‘wort’ genoemd, dit wordt de basis van het bier. Het bezinksel wordt 'draf of bierbostel' genoemd. De draf wordt nog eens extra gespoeld met water, zodat alle suikers zeker in het wort aanwezig zijn. Het resterende draf kan eventueel nog verwerkt worden tot brood of veevoer.

Stap 5: Koken
Wort is de basis van het bier. De wort wordt 60 tot 90 minuten aan de kook gebracht in een brouwketel, samen met de hop en eventuele andere aroma’s (bv. sinaasappelschillen, kaneel, koriander, etc.) die het bier zijn kenmerkende smaak zal geven. Door de wort te koken, wordt deze steriel en worden ook de eiwitten uitgevlokt.

Stap 6: Koelen
Na het koken is het belangrijk dat het bier zo snel mogelijk wordt afgekoeld voor gisting. De koeltemperatuur bepaalt of de gisting lang of kort duurt. Bij een lage temperatuur (ongeveer 5 °C) duurt de gisting langer en dan krijg je ondergistend bier (ook wel bier van lage gisting). Het resultaat van een lage gisting zijn zogenaamde 'lager' bieren. Het bekendste lager bier is pils. Als het bier niet verder wordt gekoeld dan tot kamertemperatuur, vindt er snellere gisting plaats. Dit wordt bovengistend bier genoemd.

Stap 7: Gisten
Als het wort voldoende is afgekoeld wordt de gist toegevoegd. De vergistbare suikers uit het wort worden omgezet in alcohol, koolzuurgas en smaakstoffen. Dit wordt de hoofdgisting genoemd. Op dit moment is er voor het eerst sprake van bier. Bier dat maar één keer gegist wordt noemen we jongbier. Dit product heeft weinig smaak, noch koolzuur. Daarom moet het nog een keer gegist worden.

Stap 8: Lageren
De tweede gisting wordt lageren genoemd. Dit proces gebeurt in gesloten kuipen (lagertanks), zodat het koolzuur niet kan ontsnappen en het bier prikkelend en bruisend wordt. Hoewel de meeste brouwers tegenwoordig gebruik maken van grote metalen kuipen, worden traditioneel eikenhouten vaten gebruikt. Deze vaten geven smaak aan het bier en bepalen het karakter ervan.

Stap 9: Bottelen
Bier wordt zorgvuldig verpakt op flessen, blikken en/of vaten. Deze verpakkingsmaterialen worden eerst gevuld met CO2, om oxidatie van het bier te voorkomen. Daarnaast is het van belang om uv-licht te voorkomen, daarom zijn bierflesjes vaak bruin gekleurd of zit bier in blikken. Eventueel kan er ook nog een nagisting plaatsvinden op de fles. Dit proces kan ook nog weken tot maanden duren.

Meer weten over het brouwproces? Bekijk deze documentaire van BBC.

---